-50% sur tous les verres*

Délices printaniers pour les 30 ans de Visilab

Délices printaniers pour les 30 ans de Visilab
Délices printaniers pour les 30 ans de Visilab
Délices printaniers pour les 30 ans de Visilab
Divertissement

Responsable de l’art culinaire à l’Hôtel Omnia Mountain Lodge de Zermatt, Hauke Pohl cuisine avant tout par plaisir, motivé par l’éclat des saveurs, la modernité (sans excès) et l’esthétisme.

Noté 15/20 par le guide Gault et Millau, le jeune chef allemand a su très tôt que la bonne cuisine ferait partie de sa vie, sans doute grâce à sa mère qui préparait des plats originaux à base de produits frais. Après ses années d’apprentissage à l’hôtel Traube Tonbach, en Forêt-Noire et des études culinaires à l’université Johnson & Wales à Providence (Etats-Unis), il peaufine ses goûts et son art dans les cuisines de l’Ophelia, à Konstanz. Au cours de cette expérience hautement formatrice, l’idée et l’envie d’une cuisine gourmet à sa façon, germent dans son esprit. En 2012, il effectue une première saison à Zermatt, puis, séduit par l’exigence de qualité qui y règne et le soin apporté à la créativité, il devient en 2017 responsable de l’art culinaire de l’Omnia Mountain Lodge 5 étoiles. Plus intéressé par les petits marchés de villages que par les blogs de stars, Hauke Pohl y interprète les grands classiques du monde entier, donnant le premier rôle aux légumes et produits frais.

En guise de cadeau d’anniversaire, il offre aujourd’hui à Visilab quelques-unes de ses créations. Un menu printanier, inspiré par la fraîcheur des rivières et les montagnes du Valais. Il précise toutefois que si vos tentatives ne parviennent pas au même résultat esthétique que sur les photos, elles sauront assurément vous régaler.

Entrée

Recette : Carpaccio de truite à l’omble et légumes marinés avec cottage cheese et glace au concombre

Enlever les arêtes et la peau des filets de truite. A l’aide d’un maillet à viande, écraser les filets déposés entre deux feuilles d’emballage plastifié. Conserver la truite pilonnée au congélateur pour mieux la découper ensuite, façon carpaccio. Enlever les arêtes et la peau des filets d’omble. Créer une pâte pour marinade en mélangeant 15 g. d’huile d’olive, 1 c. à café de jus de citron, 8 g. de sel, 3 g. de sel de salaison, 5 g. de sucre et de l’aneth frais découpé. Enduire les filets d’omble, laisser mariner une journée. Puis, rincer légèrement les filets avant de les couper en tranches fines.

Pour réaliser le cottage cheese maison, chauffer 1 litre de lait à 33°, ajouter la présure, éteindre le feu. Attendre 40 minutes que le lait coagule. Découper en douceur le caillé obtenu, le chauffer à 50°, ajouter le sel. Attendre 20 mn, égoutter vigoureusement le cottage cheese. Assaisonner à votre convenance à l’aide de poivre, sel, huile d’olive et jus de citron, puis réserver au frais.

Pour faire les légumes marinés, découper les légumes en tranches fines ou en petits cubes, puis les placer dans un grand saladier. Dans un litre d’eau, faire bouillir tous les autres ingrédients et verser le tout sur les légumes. Laisser mariner les légumes une journée.

Faire un jus de concombre en passant au mixeur 300 g. de concombre non épluché et 30 g. d’aneth. Dissoudre la feuille de gélatine pré-trempée dans une petite partie de ce jus.

Pour la glace au concombre, passer au mixeur le concombre, les 250 g de yaourt, la moutarde et le sucre jusqu’à ce qu’ils forment une purée verte et souple. Passer la purée dans une machine à glaces avant de servir.

Servir

Déposer le carpaccio de truite dans une assiette, puis le cottage cheese, les tranches d’omble, la glace au concombre, les légumes marinés et l’aneth sur le carpaccio. Répartir le jus de concombre autour de l’assiette avant de servir. 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Plat

Recette : Côtelettes et ris de veau en croûte avec petits légumes et pommes de terre de l’Albula

Peler une pomme de terre de chaque couleur en cubes minuscules de 2 mm x 2 mm ou en grains, les faire tremper dans de l’eau froide durant 30 mn (ils serviront de croûte pour les côtelettes). Les sécher puis les frire dans une huile à 160°, jusqu’à ce qu’ils deviennent croquants. Réserver.

Frire ensuite les oignons à la poêle jusqu’à ce qu’ils brunissent, sans les faire brûler. Les mixer en une épaisse purée.

Frotter les mini-carottes à l’aide d’une éponge pour retirer l’excédent de terre, les faire blanchir à l’eau bouillante, puis les plonger dans de l’eau glacée. Procéder de la même manière avec les petits pois. Peler le reste des pommes de terre, les découper en cubes de 1,5 cm x 1,5 cm, les faire cuire séparément par couleurs. Laver les morilles et en retirer les pieds.

Dans une poêle en fonte, faire griller les 4 côtelettes à 120° jusqu’à ce que leur température interne soit à 50°, les assaisonner et les réserver au moins 5 mn, dans une pièce bien chauffée. Avant de servir, désosser les côtelettes, puis les tremper dans du beurre cuit avec du romarin et du thym. Étaler la purée d’oignons frits sur les côtelettes, puis paner celles-ci avec les minuscules grains de pommes de terre frits réalisés au début, afin qu’ils les recouvrent comme une croûte.

Fariner légèrement les ris de veau, les saler puis les saisir à la poêle jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés et croquants.  

Saisir les morilles à la poêle, puis les déglacer avec un peu de bouillon de légumes. Ajouter ensuite les mini-carottes, petits pois et gros cubes de pommes de terre. Ajouter du beurre frais dans la poêle et remuer les légumes jusqu’à ce que le beurre se liquéfie et s’émulsionne. Saler et poivrer.

Pour la sauce hollandaise, rassembler les 3 c. à soupe de la vinaigrette (à base de vin blanc, vinaigre, échalotes) et les 3 jaunes d’oeufs dans un bol en métal. Placer le bol au-dessus d’une casserole contenant de l’eau en ébullition. Fouetter les oeufs au-dessus de la vapeur pour obtenir une mousse ferme. Puis, incorporer le beurre clarifié et chaud. Remuer jusqu’à l’obtention d’une sauce hollandaise crémeuse. Assaisonner avec du sel, poivre et jus de citron.

Servir

Placer une carotte et une côtelette dans chaque assiette. Disposer les autres légumes, les cubes de pommes de terre et les ris de veau autour de la carotte. Vous pouvez aussi garnir le plat d’herbes ou de petits champignons. Verser la sauce hollandaise près de la côtelette.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Dessert

Recette : Soufflé de lait caillé aux fraises, mousse au chocolat, sorbet et marshmallows

Pour réaliser le sorbet, rassembler tous les ingrédients, les passer au mixeur, puis à la machine à glaces. Garder au congélateur.

Pour préparer les marshmallows, faire bouillir 50 ml d’eau, puis y ajouter 40 g. de sucre en poudre et la tisane de verveine. Laisser infuser 10 minutes. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine pré-trempées, le jus de citron vert et 25 g. de sucre en morceaux, fouetter le mélange tout en le faisant refroidir au-dessus d’un bol de glaçons. Quand une mousse ferme apparaît, l’étaler sur un plat saupoudré de fécule de maïs et de sucre en poudre. Congeler le tout pour mieux le découper par la suite.

Pour réaliser la mousse au chocolat, faire bouillir la crème entière, la verser ensuite sur le chocolat noir découpé en morceaux. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange souple et crémeux. Laisser refroidir au frigidaire une nuit, puis fouetter pour obtenir une mousse bien ferme.

Pour faire le soufflé, enduire de beurre l’intérieur de 4 ramequins, les placer au frais un moment, puis recommencer l’opération en recouvrant de sucre les côtés et le fond. Enlever l’excédent de sucre.  Mélanger le fromage blanc avec 50 g. de sucre, les jaunes d’oeufs, le jus de citron vert et le Grand Marnier. Réserver. Fouetter les blancs d’oeufs et les 20 g. de sucre restant, jusqu’à ce qu’apparaissent de petites « collines ». Incorporer les blancs d’oeufs délicatement dans le mélange de jaunes d’oeufs.

Verser ensuite cette pâte à soufflé dans les ramequins jusqu’à ras bord. Passer le pouce sur les bords intérieurs des ramequins (pour aider le soufflé à lever de manière harmonieuse, sans accrocher sur les côtés).

Préchauffer le four 15 à 20 minutes à 200°C. Placer les ramequins dans un plat à four rempli d’eau froide et faire cuire les soufflés. Ne pas ouvrir le four avant que les soufflés ne soient levés et aient une couleur dorée. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Servir

Découper quelques fraises, les faire mariner dans un peu de sucre en poudre, de Grand Marnier et de jus de citron. Écraser les cookies dans une assiette, ajouter les fraises et les marshmallows sur le crumble de cookie. Lorsque le soufflé est prêt, placer la glace et garnir avec un peu de menthe fraîche et de sucre.

Haut