Hauke Pohl, Kulinarik-Verantwortlicher des Hotels OMNIA Mountain Lodge in Zermatt, kocht aus Leidenschaft und lässt sich vom Geschmacksfeuerwerk, der modernen Küche (ohne Exzesse) und der Ästhetik inspirieren.
Der mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete junge deutsche Chefkoch wusste schon sehr früh, dass die gute Küche zu seinem Leben gehören würde – zweifellos dank seiner Mutter, die immer originelle Gerichte mit frischen Zutaten zubereitete. Nach seinen Lehrjahren im Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald und einer Kulinarikausbildung an der Universität Johnson & Wales in Providence (USA) verfeinert er seine Kochkünste im Ophelia in Konstanz. Während dieser Erfahrung keimt in ihm der Gedanke an eine Gourmetküche nach seiner Art. 2012 arbeitet er erstmals eine Saison in Zermatt. Überzeugt von den Qualitätsansprüchen und der einzigartigen Kreativität, übernimmt er 2017 die Kulinarik-Leitung des Fünfsternhauses THE OMNIA Mountain Lodge. Er interessiert sich mehr für die kleinen Dorfmärkte als für die Food-Blogs der Starköche und interpretiert die grossen Klassiker aus der ganzen Welt mit Fokus auf Gemüse und Frischprodukte auf seine Art.
Als Geburtstagsgeschenk hat er für Visilab ein Frühlingsmenü zusammengestellt – inspiriert von den Walliser Bergen und Bächen. Seien Sie versichert, dass selbst falls Ihre Kochversuche nicht genau gleich aussehen sollten wie auf den Fotos, sie auf jeden Fall ein Genuss sein werden!
Rezept: Forellen-Saibling-Carpaccio, mariniertes Gemüse, Hüttenkäse und Gurkenglacé
Die Gräten und die Haut der Forellenfilets entfernen. Mit einem Fleischklopfer die Fischfilets zwischen zwei Klarsichtfolien flachklopfen. Die flachgeklopfte Forelle ins Gefrierfach legen, damit sie danach besser zu Carpaccio geschnitten werden kann. Die Gräten und die Haut der Saiblingfilets entfernen. Für die Marinade 15 g Olivenöl, 1 TL Zitronensaft, 8 g Salz, 3 g Pökelsalz, 5 g Zucker und frischen geschnittenen Dill mischen. Die Saiblingfilets damit bestreichen und einen Tag lang marinieren. Danach die Filets leicht abspülen und in dünne Scheiben schneiden.
Für den hausgemachten Hüttenkäse 1 Liter Milch auf 33 °C erwärmen, das Lab beigeben und den Herd ausschalten. 40 Min. warten, bis die Milch gerinnt. Den Käsebruch sorgfältig schneiden, auf 50 °C erwärmen, salzen. Nach 20 Min. den Hüttenkäse gut abschütten. Nach Belieben mit Pfeffer, Salz, Olivenöl und Zitronensaft würzen und kühl stellen.
Für das marinierte Gemüse das Gemüse in feine Scheiben oder kleine Würfel schneiden und in eine grosse Salatschüssel geben. Die übrigen Zutaten in einem Liter Wasser aufkochen und über das Gemüse giessen. Das Gemüse einen Tag lang marinieren.
Für den Gurkensaft 300 g ungeschälte Gurken und 30 g Dill im Mixer pürieren. Das eingeweichte Gelatineblatt in einem kleinen Teil des Safts auflösen.
Für das Gurkenglacé die Gurke, die 250 g Joghurt, den Senf und den Zucker im Mixer verrühren, bis ein grünes, sämiges Püree entsteht. Das Püree vor dem Servieren in eine Glacémaschine geben.
Servieren
Das Forellen-Carpaccio auf dem Teller anrichten, danach den Hüttenkäse, die Saiblingtranchen, das Gurkenglacé, das marinierte Gemüse und den Dill auf das Carpaccio geben. Den Gurkensaft vor dem Servieren darum herum verteilen.
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Rezept: Kalbskoteletts und Kalbsbries mit Kruste, Gemüsebouquet und Kartoffeln aus dem Albulatal
Eine Kartoffel jeder Farbe schälen und in Würfelchen von 2 mm x 2 mm oder in winzige Kügelchen schneiden. 30 Min. in kaltes Wasser einlegen (sie dienen dann als Kruste für die Koteletts). Abtrocknen und bei 160 °C im Öl knusprig braten. Beiseitestellen.
Danach die Zwiebeln in der Pfanne goldgelb dünsten. Zu einem dicken Püree mixen.
Die Minikarotten mit einem Schwamm von den Erdresten befreien, im kochenden Wasser blanchieren und danach im kalten Wasser abschrecken. Das Gleiche mit den grünen Erbsen machen. Die restlichen Kartoffeln schälen, in Würfel von 1,5 cm x 1,5 cm schneiden und nach Farben getrennt kochen. Die Morcheln waschen und die Stiele entfernen.
In einer Gusseisenpfanne die 4 Koteletts bei 120 °C braten, bis die Innentemperatur 50 °C beträgt. Würzen und mindestens 5 Min. bei Raumtemperatur beiseitestellen. Vor dem Servieren die Knochen der Koteletts entfernen. Danach die Koteletts in der geschmolzenen Butter mit Rosmarin und Thymian schwenken. Das Zwiebelpüree auf die Koteletts verteilen und diese in den am Anfang gebackenen Kartoffelkügelchen wenden, sodass sie eine Kruste bilden.
Die Kalbsbriese mit etwas Mehl bestäuben, salzen und in der Pfanne goldbraun und knusprig braten.
Die Morcheln in der Pfanne anbraten und mit etwas Gemüsebouillon ablöschen. Die Minikarotten, Erbsen und grossen Kartoffelwürfel beigeben. Frische Butter in die Pfanne geben. Das Gemüse umrühren, bis sich die Butter verflüssigt und emulgiert. Salzen und pfeffern.
Für die Sauce Hollandaise die 3 EL Vinaigrette (auf Basis von Weisswein, Essig und Schalotten) und die 3 Eigelb in eine Metallschüssel geben. Die Metallschüssel auf eine Pfanne mit kochendem Wasser stellen. Die Eier über dem Dampf schlagen, bis eine feste Mousse entsteht. Danach die warme, geklärte Butter daruntermischen. Rühren, bis eine sämige Sauce Hollandaise entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Servieren
Auf jeden Teller ein Kotelett und eine Karotte geben. Das restlichen Gemüse, die Kartoffelwürfel und das Kalbsbries um die Karotte herum anrichten. Sie können zur Dekoration auch Kräuter oder kleine Champignons verwenden. Die Sauce Hollandaise neben dem Kotelett anrichten.
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Rezept: Erdbeer-Quark-Soufflé, Mousse au Chocolat, Sorbet und Marshmallows
Für das Sorbet alle Zutaten im Mixer verrühren und danach in die Glacémaschine geben. Ins Gefrierfach stellen.
Für die Marshmallows 50 ml Wasser aufkochen. 40 g Puderzucker und den Eisenkrauttee dazugeben. 10 Minuten ziehen lassen. Die eingeweichten Gelatineblätter, den Limettensaft und 25 g Würfelzucker dazugeben. Über einer mit Eis gefüllten Schüssel schaumig schlagen. Sobald eine feste Mousse entsteht, auf einer mit Maizena und Puderzucker bestreuten Platte verteilen. Einfrieren, damit man das Ganze besser schneiden kann.
Für die Mousse au Chocolat den Vollrahm aufkochen und über die in Stücke gebrochene dunkle Schokolade giessen. Rühren, bis eine cremige Masse entsteht. Über Nacht in den Kühlschrank stellen, danach umrühren, bis eine feste Mousse entsteht.
Für das Soufflé 4 Souffléförmchen mit Butter einfetten, kurz kühl stellen, danach die Seiten und den Boden der Förmchen mit Zucker bestreuen. Den überschüssigen Zucker wegschütten. Den Quark mit 50 g Zucker, den Eigelben, dem Limettensaft und dem Grand Marnier mischen. Beiseitestellen. Die Eiweisse mit den restlichen 20 g Zucker steif schlagen. Die Eiweisse sorgfältig unter die Eigelb-Mischung ziehen.
Danach diese Soufflémasse bis zum Rand in die Förmchen giessen. Mit dem Daumen dem inneren Förmchenrand entlangfahren, damit das Soufflé gleichmässig aufgeht und nicht am Rand kleben bleibt.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Förmchen in eine mit kaltem Wasser gefüllte Backform stellen und backen. Den Ofen nicht öffnen, bis die Soufflés aufgegangen sind und eine goldene Farbe besitzen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.
Servieren
Ein paar Erdbeeren in Stücke schneiden und in etwas Puderzucker, Grand Marnier und Zitronensaft marinieren. Die Cookies in einem Teller zerbröseln. Dann die Erdbeeren und die Marshmallows auf die Cookiebrösel legen. Wenn das Soufflé fertig ist, das Sorbet daneben anrichten und mit etwas frischer Minze und Zucker dekorieren.
